Plan de Maîtrise Sanitaire : Contenu et Mise en place en 3 Étapes

Dans le domaine de la restauration et de la production alimentaire, la sécurité et l’hygiène sont d’une importance capitale. À cet égard, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) joue un rôle crucial pour assurer la salubrité des aliments que vous servez à vos clients. Le PMS est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle qui vise à maintenir l’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne de production.

En élaborant et en appliquant un Plan de Maîtrise Sanitaire, vous garantissez la conformité et la qualité des produits alimentaires que vous proposez à vos clients. De plus, la mise en œuvre d’un PMS vous permet de maîtriser les risques et de répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène et de sécurité. Voici comment élaborer votre PMS afin d’améliorer la qualité des produits alimentaires au sein de votre établissement.

Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments dans les établissements détenant, préparant ou distribuant des denrées alimentaires.

Il s’agit d’un document obligatoire qui décrit l’ensemble des mesures mises en place pour garantir l’hygiène alimentaire, depuis la production jusqu’à la consommation.

Le PMS est composé d’éléments en interaction les uns avec les autres, tels que l’HACCP, les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), la traçabilité et la gestion des produits non conformes.

Son objectif est de prévenir les risques sanitaires en mettant en place des mesures préventives et d’autocontrôle tout au long de la chaîne de production alimentaire.

Le PMS doit respecter les références réglementaires en matière d’hygiène alimentaire, notamment le “Paquet Hygiène” et le règlement (CE) n° 178/2002.

Il est important de documenter votre Plan de Maîtrise Sanitaire et de le tenir à jour. Ce document vous permet de justifier votre travail dans le respect de la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires, vis-à-vis des Services Officiels de Contrôles.

Objectifs du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est essentiel pour assurer la sécurité alimentaire dans votre établissement. Voici les principaux objectifs du PMS:

1. Garantir la sécurité sanitaire des aliments : Le PMS vous aide à mettre en place des mesures préventives pour assurer que les aliments et les produits alimentaires sont sûrs et sains à consommer.
2. Respecter la réglementation : Le Plan de Maîtrise Sanitaire vous permet de vous conformer à la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires.
3. Contrôler les risques : Les documents du PMS décrivent les moyens mis en œuvre pour contrôler les risques microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes liés à la production alimentaire.
4. Assurer la traçabilité : Le PMS comporte un plan de traçabilité qui permet de suivre les denrées alimentaires tout au long de la chaîne de production, de la réception des matières premières à la distribution des produits finis.
5. Mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène : Le PMS inclut les procédures et les interactions entre les différentes composantes liées à la fabrication des denrées alimentaires, garantissant une approche cohérente pour assurer l’hygiène.

En mettant en place un Plan de Maîtrise Sanitaire solide, vous contribuez à la sécurité alimentaire et à la protection de la santé des consommateurs.

Est-ce que le PMS est obligatoire ?

Selon la nouvelle réglementation européenne, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est effectivement obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Ces obligations concernent chaque étape de la chaîne de production, y compris la transformation et la distribution de denrées alimentaires, et s’étendent jusqu’au commerce de détail, notamment dans la restauration traditionnelle.

Le PMS découle du Paquet Hygiène qui vise à assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de vos productions contre les dangers biologiques, physiques et chimiques. La mise en place d’un PMS dans votre établissement est un moyen essentiel de garantir la sécurité sanitaire des aliments et de prévenir les risques d’intoxication alimentaire, assurant ainsi la santé et la sécurité des consommateurs.

Pour élaborer un PMS conforme aux exigences réglementaires, vous devez intégrer les 3 éléments suivants :

1. La mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour anticiper et maîtriser les dangers potentiels liés à une mauvaise maîtrise de l’hygiène.
2. La formation et la sensibilisation du personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène.
3. La vérification et la documentation de chaque étape de la production alimentaire pour assurer la traçabilité et la gestion des non-conformités.

En respectant la réglementation et en mettant en place un PMS adapté à votre établissement, vous contribuez à maintenir un environnement sûr pour vos clients et à minimiser les risques d’incidents liés à l’hygiène alimentaire.

Que doit contenir un Plan de Maîtrise Sanitaire ?

1- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programmes Prérequis (PrP)

Pour assurer la sécurité alimentaire, vous devez intégrer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programmes Prérequis (PrP) dans votre PMS. Ces pratiques incluent 8 thématiques :

• Le personnel : formation et hygiène personnelle
• La maintenance des locaux, du matériel et des équipements
• Les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection
• La lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• La gestion correcte des déchets
• La maîtrise des températures de conservation des denrées alimentaires
• Les contrôles à réception et expédition

Vous trouverez les bonnes pratiques d’hygiène correspondante à votre métier dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) conçu par votre branche professionnelle.

2- Le plan HACCP en 7 principes et 12 étapes

Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un élément clé du PMS, basé sur 7 principes et 12 étapes pour identifier, évaluer et maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire.

Les 7 principes sont les suivants :

1. Analyser les risques
2. Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
3. Établir les limites critiques
4. Mettre en place un système de surveillance des CCP
5. Établir des actions correctives
6. Vérifier le système HACCP
7. Assurer la traçabilité et la documentation

Les 12 étapes pour la création du plan HACCP sont décrites dans notre article : “Plan HACCP : Définition et Mise en place”

3- La procédure de gestion des produits non conformes

Vous devez décrire dans votre PMS une procédure de gestion des produits non conformes, c’est-à-dire des denrées alimentaires qui ne répondent pas aux exigences de qualité et de sécurité. Cette procédure doit inclure :

• La séparation et l’identification des produits non conformes
• Les mesures correctives à prendre, telles que le retrait, la destruction ou la réévaluation
• La documentation et la traçabilité des actions entreprises

4- La traçabilité

La traçabilité est un élément essentiel du PMS pour garantir la gestion des informations et la réactivité en cas de problème de sécurité alimentaire. Vous devez assurer la traçabilité à travers les étapes suivantes :

• L’identification des matières premières, des ingrédients et des emballages
• La traçabilité des différentes étapes de production, de transformation et de distribution
• La gestion et le suivi des documents relatifs à la traçabilité (registres, fiches techniques, etc.)

En bref, un Plan de Maîtrise Sanitaire doit contenir les éléments relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, au plan HACCP, à la procédure de gestion des produits non conformes, et à la traçabilité. En respectant ces exigences, vous assurez la sécurité alimentaire et la conformité avec la réglementation en vigueur.

Comment Mettre en Place un Plan de Maîtrise Sanitaire en 3 étapes ?

Pour mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), vous devez suivre 3 étapes clés.

1- Rédiger les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Afin de montrer que vous respecter les consignes du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre métier, vous devez rédiger un certain nombre de documents :

1. Les documents relatifs au personnel :
   • Liste du personnel,
   • Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments,
   • Organisation du suivi médical,
   • Mesures d’hygiène personnelle et tenue vestimentaire : description, entretien, fréquence de remplacement, …
2. Les documents relatifs à l’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel :
   • Instructions pour la maintenance : responsables, fréquence, suivi,
   • Contrats de maintenance,
   • Justificatifs et compte-rendu d’intervention, …
3. Les documents relatifs aux mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la préparation :
   • Plan de nettoyage et de désinfection,
   • Instructions relatives à l’organisation : inventaire, fréquence et modalités de nettoyage, contrôles,
   • Instructions relatives à l’hygiène, au lavage des mains, à la restriction d’accès à certaines zones, …
4. Les documents relatifs au plan de lutte contre les nuisibles :
   • Moyens et modalités mis en place : appâts, moustiquaires, prestataire de désinsectisation ou dératisation, etc…
   • Plan des locaux avec localisation des appâts,
   • Contrat et compte-rendu d’intervention du prestataire, …
5. Les documents relatifs à l’approvisionnement en eau :
   • Analyses de potabilité de l’eau et analyses micro biologiques,
   • Instructions pour les circuits d’arrivée d’eau, …
6. Les documents relatifs à la gestion des déchets :
   • Modalités : moyens, responsable, fréquence, …
7. Les documents relatifs à la maîtrise des températures :
   • Inventaire du matériel de contrôle des températures et des équipements d’alerte
   • Liste des enceintes à température contrôlée avec température à respecter
   • Relevé des températures de stockage au moins 1 fois par jour pour toutes les enceintes, grâce à des thermomètres à lecture directe ou à des afficheurs de température installés dans les enceintes de stockage,
   • Relevé des températures de fin de cuisson et refroidissement, …
8. Les documents relatifs aux vérifications à réception et à expédition :
   • Contrôle des matières premières et des produits finis : aspect, durée de vie et températures en cas de doute,
   • Modalités de contrôle : fréquence, critères, …
   • Annotations des bons de livraisons en cas d’anomalie à réception,

2- Adopter les procédures et les mesures du PMS

Votre PMS contient des procédures et des mesures pour assurer la sécurité alimentaire, issues à la fois du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et du plan HACCP. Il faut donc mettre en place et adopter ces mesures !

Le plan HACCP étant relativement fastidieux à mettre en place, une souplesse est accordée pour les petites entreprises. Sachez cependant que le GBPH comprend normalement l’application de l’HACCP. Donc en suivant les recommandations de votre guide, vous êtes censé respecté les principes HACCP. Mais rien n’empêche de vérifier par vous-même car vous serez le seul responsable en cas de contrôle par les services officiels.

3- Assurer la Surveillance & la Documentation du PMS

Une fois votre PMS en place, assurez-vous de surveiller régulièrement son efficacité et sa pertinence. Les résultats de ces inspections doivent être enregistrés et des actions correctives doivent être mises en œuvre en cas de non-conformités.

N’oubliez pas de documenter votre PMS. Les documents et registres doivent être complets, à jour, et accessibles pour inspection. En annexe, ajoutez un lexique des termes techniques et des modèles de documents utiles personnalisables.

Enfin, vous pouvez opter pour un PMS papier classique ou pour un PMS numérique. Les deux formats doivent contenir les mêmes éléments clés pour garantir la sécurité alimentaire.

En suivant ces 3 étapes, vous serez en mesure de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme à la réglementation et garantissant la sécurité alimentaire dans votre établissement.

Références réglementaires du Plan de maîtrise sanitaire

Concernant le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ce sont les textes du “Paquet Hygiène” qui servent de références réglementaires :

• Règlement (CE) n°178/2002 relatif à la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale.
• Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire. Ce règlement exige la mise en place d’une procédure fondée sur la méthode HACCP.
• Règlement CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire. Ce règlement précise l’obligation d’un agrément sanitaire.
• Règlement (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Il instaure une obligation d’enregistrement ou d’agrément de tous les exploitants concernés et impose aux autorités compétentes de publier les listes de ceux-ci.
• Règlement (UE) 2017/625 concernant les contrôles officiels visant à assurer le respect de la législation alimentaire.

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